Что важно знать о миндальной муке?

Миндаль применяют в кулинарии с древних времён. Его история связана со странами Ближнего Востока. Оттуда орех привезли сначала в Италию, а затем в другие страны Европы. Мука из миндального ореха стала довольно популярной в Средние века, когда придумали рецепт необычного печенья из белков, сахара и молотого миндаля. Назвали его «макарон» от слова «ammaccare», что с итальянского переводится «разбивать, давить». Именно таким способом готовили главный ингредиент печенья – миндальную муку.

В наше время интерес к продукту ещё больше возрос, но уже по другой причине. Миндальная мука часто используется как безглютеновая и низкоуглеводная альтернатива пшеничной. Подходит для рациона LCHF, кетогенной диеты, правильного питания.

Что в составе?

Качественное и количественное содержание нутриентов в миндальной муке полностью идентично миндальному ореху, из которого её изготавливают.

В 100 г продукта содержится:

• 600 ккал;
• 26 г белка;
• 52 г жиров;
• 13 г углеводов, из которых 7 г клетчатка.

Гликемический индекс миндальной муки составляет 25 единиц, что почти в 3.5 раза ниже, чем у пшеничной.

Благодаря высокому содержанию жира и низкому количеству чистых углеводов миндальная мука отлично подходит для кето и LCHF. Не провоцирует резкий подъём глюкозы в крови, даёт длительное ощущение сытости.

Жировой состав представлен следующими кислотами:

• мононенасыщенные – 33.6 г;
• полиненасыщенные – 12.7 г;
• насыщенные – 4.0 г.

Из полиненасыщенных жирных кислот довольно много омега-6, обладающей провоспалительным действием. Поэтому при регулярном употреблении миндальной муки стоит позаботиться о дополнительном поступлении омега-3 в составе продуктов питания или БАД. Это предупредит вероятные побочные эффекты, вызванные переизбытком омега-6.

Как изготавливают?

В качестве сырья для получения миндальной муки используют определённые сорта сладкого миндаля. В зависимости от способа подготовки ореха выделяют 4 вида муки:

• Из бланшированного или очищенного от кожуры миндаля. Характеризуется мелким помолом, выглядит как белый порошок с жёлтым оттенком;
• Из цельного ореха с кожурой. Имеет более грубую текстуру, сероватый оттенок, содержит тёмные включения кожуры;
• Обезжиренная. Для её приготовления из орехов сначала отжимают масло, а затем перемалывают жмых. В таком продукте снижено содержание жиров и калорийность;
• Из обжаренного миндаля. Имеет более тёмный цвет, очень интенсивный вкус и аромат.

Чаще в кулинарии применяют миндальную муку из очищенных орехов. Насколько легко будет сниматься кожица, зависит от сорта миндаля. Самым удобным в этом плане считается сорт «нонпарель».

Промышленное изготовление такой муки осуществляют на специальном оборудовании. Процесс состоит из следующих стадий:

1. Очистка орехов от посторонних примесей и сортировка по размеру.
2. Обработка паром и очистка от кожуры
3. Сушка очищенных ядер.
4. Измельчение и перетирание сушёного миндаля до фракций с размерами частиц до 40 мкм.
5. Просеивание полученного порошка, разделение на фракции и упаковка. Выделенные фракции с сильно крупным размером частиц отправляют на повторное измельчение.

Можно ли сделать миндальную муку из очищенных орехов самому?

Да, но это трудоёмкий процесс. Если вы хотите попробовать, придерживайтесь такого порядка действий:

1. Поместите миндаль в глубокую посуду, залейте крутым кипятком и оставьте на 20 минут.
2. Затем по одному доставайте орехи из воды и очищайте от кожуры. Достаточно нажать на орех пальцами, и кожица сразу сползёт. Очищенные ядра по одному кладите в холодную воду, чтобы они промылись.
3. После окончания очистки слейте холодную воду и выложите ядра на полотенце, чтобы удалить остатки влаги.
4. Затем миндаль нужно посушить в духовке, разложив тонким слоем на застеленный бумагой противень. Температура сушки – 100 градусов, время – 20 – 30 минут.
5. Когда орехи остынут, перемелите их маленькими порциями. Больше всего для этого подойдёт кофемолка. Если её нет, используйте кухонный комбайн или блендер.
6. После помола просейте муку через сито. Оставшиеся крупные частички перемелите повторно.

Добиться дома такого тонкого помола как на производстве не получится. Домашний продукт будет не таким рассыпчатым и может не подойти для рецептов, чувствительных к качеству помола.

Купить готовую миндальную муку намного проще и быстрее. Вы сэкономите время и будете уверены, что получите продукт надлежащего качества. Найти её можно в магазинах здорового питания.

На сайте Рукето есть миндальная мука Itac производства Испании из отборных очищенных орехов. Она обладает нежной текстурой, приятным ореховым ароматом, подходит для разнообразной домашней выпечки.

Чем полезна миндальная мука?

Отсутствие в составе глютена, низкое содержание углеводов и высокое содержание мононенасыщенных жиров уже делают миндальную муку полезным продуктом. Мононенасыщенные жиры помогают поддерживать в норме уровень холестерина, снижают риски сердечно-сосудистых болезней.

Кроме этого миндальная мука богата важными для поддержания здоровья витаминами и микроэлементами. Содержит:

• витамин Е;
• витамины группы В (B2, B3, B7);
• магний;
• калий;
• марганец;
• кремний;
• кобальт;
• медь;
• фосфор;
• кальций;
• железо.

Особенно ценится миндальная мука содержанием витамина Е: примерно 100 г покрывает суточную норму нутриента. Витамин Е – важный антиоксидант, который способствует очищению от токсинов, защищает клетки от повреждений и негативных воздействий, активизирует процессы регенерации, снижает риск когнитивных расстройств.

Также здесь много магния, который улучшает контроль уровня глюкозы в крови у людей с сахарным диабетом и без него, снижает инсулинорезистентность.

Витамины группы В улучшают работу нервной системы, снимают напряжение, участвуют во многих обменных процессах, выработке энергии, образовании красных кровяных телец.

Особенности применения

Выпечка из миндальной муки безопасна для людей, предрасположенных к метаболическому синдрому, диабету второго типа, лишнему весу. На её основе готовят:

• бисквит;
• блинчики;
• торты;
• кексы;
• запеканки;
• печенья;
• хлеб, булочки;
• пирожные.

С миндальной мукой и сахарозаменителями вы сможете не отказывать себе в любимых десертах, заменяя их на полезные низкоуглеводные версии.

Миндальную муку используют не только для выпечки. Её добавляют в каши, супы, заправки для салатов, соусы. С её помощью вы можете регулировать консистенцию любого блюда, сделать его гуще и питательнее, придать тонкий ореховый аромат и вкус.

Если вы планируете заменить миндальной мукой пшеничную, учтите что она:

• содержит почти в 2 раза больше калорий;
• имеет плотную и жирную текстуру;
• заменяет пшеничную по пропорции 1 к 1, но для некоторых рецептов её требуется больше;
• лучше впитывает жидкость;
• не содержит глютена, поэтому для подъёма и «связывания» теста понадобится псиллиум, больше яиц, иначе выпечка получится плоской и плотной;
• быстрее подрумянивается, поэтому важно следить, чтобы выпечка не подгорела;
• придаёт изделиям влажную, рассыпчатую текстуру, позволяет выпечке дольше не черстветь и сохранять свежесть.

Какой помол лучше?

Всё зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Например, для пирожных типа макарон, где нужна гладкая текстура, подойдёт только мука мелкого помола из бланшированного миндаля. Такая мука считается универсальной, подходит для приготовления любого десерта.

Мука с более крупным размером частиц придаёт блюдам фактурность. Она используется в приготовлении салатов, миндального печенья, песочных пирогов, кексов, хлеба, запеканок, супов, рагу. Подойдёт для панировки котлет, отбивных, птицы, рыбы, овощей как вкусная и полезная альтернатива обычным панировочным сухарям.

Как правильно хранить?

Если вы не планируете использовать всю миндальную муку сразу, важно позаботиться о хранении, чтобы она не испортилась.

Прежде всего продукт нужно беречь от влажности, потому что она вызывает слипание, образование комочков, плесневение. В сочетании с повышенной температурой влажность приводит к прогоранию миндального масла, что делает вкус горьким и неприятным.

Ещё одна проблема хранения в том, что миндальную муку очень любят мелкие вредители. Также она хорошо впитывает запахи, поэтому герметичная тара обязательна.

Таким образом, хранить миндальную муку следует в сухом прохладном месте, в плотно закрытой пластиковой или стеклянной таре при температуре до 25 градусов и влажности не выше 60 %. Срок годности – 1 год в заводской упаковке, после вскрытия – от 7 – 14 дней.

Если вы ищете муку с низким содержанием углеводов, миндальная мука – отличный выбор. Она обладает высокой питательной ценностью и полезна для здоровья. Приготовленные из неё блюда можно употреблять практически всем, независимо от стиля питания. Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость миндаля. В остальном продукт безопасен. Главное, не слишком увлекаться выпечкой, ведь миндальная мука калорийна!